Wissenswertes

Geschichte

Essig musste keiner erfinden, man musste ihn nur entdecken. Wegen des fehlenden Wissens um die Konservierung von Wein und Bier entstanden früher ungewollt große Mengen an Essig. Deshalb wurde damals auch wesentlich mehr Essig konsumiert als heute. Vielen Hochkulturen des Altertums war Essig bekannt. Saures Bier wurde von den Ägyptern “Hequa” genannt, römische Legionäre tranken “Posca”, ein Gemisch aus Weinessig und Wasser, die Babylonier erzeugten Dattelessig zum Konservieren, die Phönizier produzierten Apfelessig. Hippokrates berichtet im ersten Jahrhundert nach Christus in seinem Werk “De re rustica” über die medizinische Anwendung und die Herstellung des Essigs aus Wein, Bier und Feigen. Im Mittelalter berichten Hildegard von Bingen, Nostrodamus und Florenz von Venningen über die Wirkung der im Essig extrahierten Heilpflanzen. Essig wurde bis ins Mittelalter in den Haushalten selber hergestellt, dann  entwickelte sich, von Frankreich ausgehend, ein reger Essighandel mittels Essigkarren auf der Straße. Der Essig wurde in Krügen oder Fässern verkauft. Essig diente zum Einlegen von Gemüse und Fleisch, zur Desinfektion und als Pestmittel, gegen Hautkrankheiten und zur Schönheitspflege. Der frz. Chemiker Antoine-Laurent De Lavoisier im 18.Jh. entdeckte, dass Luft für die Entstehung von Essig notwendig ist, der engl. Chemiker Sir Humphrey Davy fand die chemische Gleichung und vermutete, dass Bakterien für die Umwandlung von Alkohol in Essigsäure verantwortlich sind. Doch erst der Franzose Louis Pasteur konnte dies 1862 beweisen. Im 19. Jahrhundert trank man Essig, mit Wasser verdünnt und mit Natron verfeinert, als sprudelndes Erfrischungsgetränk. Unter der Marke “Surol” füllte die Firma Kühne als erster den Essig in Flaschen ab.

Essigarten

Gärungsessig

Unter Gärungsessig versteht man eine zum menschlichen Genuss, insbesondere zum Säuern und Konservieren von Speisen geeignete Flüssigkeit, die durch den Prozess der doppelten Fermentation, nämlich der alkoholischen und der Essiggärung hergestellt wird. “Im biologischen Gärverfahren hergestellt”.

Säureessig

wird durch Verdünnen von Essigessenz, ein synthetisches Produkt mit mehr als 15,5 % Essigsäure, gewonnen. Für den Genuss nur bedingt brauchbar, in manchen Ländern ist die Verwendung von Säureessig für Speisezwecke sogar verboten, er eignet sich allerdings bestens als Weichspüler, als Entkalkungsmittel oder zur Desinfektion von Gegenständen.

Verschnitt aus Gärungsessig mit Säureessig

muss mit dem Vermerk ” Essig hergestellt unter Zusatz von Essigsäure (oder Essigessenz)” gekennzeichnet sein und darf nicht als Gärungsessig bezeichnet werden.

Gärungsessige:

Weingeist-, Branntwein- oder Tafelessig wird aus Alkohol für Genusszwecke und Wasser im biologischem Gärverfahren gewonnen. Ist also ein Gärungsessig.

Wein-Branntweinessig, auch weinwürziger Essig wird aus mindestens 1/4 Weinessig  und  3/4 Branntweinessig hergestellt.

Hesperidenessig ist ein Wein-Branntweinessig mit 4% Apfelsaft aus Österreich.

Zirbenessig ist ein Edelbranntweinessig, statt herkömmlichem Branntwein wird Zirbenschnaps verwendet und statt Wasser Fruchtsaft. Wird nur in der Steiermark und als einer der letzten im traditionellen Verfahren hergestellt.         

Weinessig wird ausschließlich aus Traubenwein, Traubensaft oder Traubenmaische erzeugt, man unterscheidet Rotweinessig und Weißweinessig, Weinessig muss mindestens 6% Säure enthalten. Ist der Wein geschwefelt, wird er zuvor mit Wasserstoffperoxyd entschwefelt und wenn er fertig ist, wieder geschwefelt.

Obstessig darf nur aus Most (Obst-, Frucht oder Beerenwein) erzeugt werden. Der wohl beliebteste ist der Apfelessig.

Aceto Balsamico Traditionale di Modena  wird aus der “Trebbiano “, einer regionalen Traubensorte hergestellt. Traubensaft wird durch schonendes Erhitzen  eingedickt und über den Winter gelagert. Danach wird der Traubensaft in ein 200 Liter Fass gefüllt und danach in immer kleiner werdende Holzfässer aus unterschiedlichen Holzarten umgefüllt, mindestens 12 Jahre lang, wobei das letzte Fass nur mehr 20 Liter fasst. Traditionell werden Eiche, Kastanie, Robinie, Esche, Kirsche, Maulbeere und Wacholder verwendet.

Aceto Balsamico Traditionale di Reggio Emilia  wird im benachbarten Ort hergestellt und es werden mehrere regionale Trauben zugelassen, ansonsten ist die Herstellung ähnlich. Beide werden von einer eigenen Prüfstelle bezüglich Qualität überprüft und mit Prüfsiegel und Registriernummer versehen. Ein Fläschchen mit 100ml, 12 Jahre alt, kostet schnell 50 bis 100 € und mehr, das entspricht einem Literpreis von 500 bis 1000 € und mehr.

Aceto Balsamico ist kein geschützter Begriff und kann überall auf der Welt produziert werden. Eingekochter Traubensaft ist die Basis und je nach Verfahren hat der Essig mehr oder weniger Qualität. Oft wird einfach Weinessig mit Traubensaftkonzentrat vermischt. Aceto Balsamico di Modena ist ebenso nicht geschützt und so gibt es Essige in sehr guter bis schlechter Qualität. In Italien werden Essige verkauft, die aus chemischer Essigessenz, Zuckercouleur, Aromen und Schwefel bestehen. Essigessenz muss in Italien nicht als solche deklariert werden.

Honigessig ist Essig aus vergorenem Honigwein (Met), der Zucker stammt gänzlich aus Honig

Rosinen-, Dattel- oder Feigenessig werden vor allem in muslimischen Gebieten am Mittelmeer erzeugt. Da der Genuss von Alkohol verboten war, wurden Weintrauben vor allem getrocknet und daraus auch Essig gewonnen.

Bieressig wird aus Bier erzeugt, vor allem in England und Schottland, hier nannte man den Essig nicht vinegar (saurer Wein), sondern alegar (saures Bier)

Malzessig ist ein Erzeugnis, das ohne Zwischendestillation mithilfe der doppelten Fermentation aus gemälzter Gerste gewonnen wird. Eine britische, aber auch südafrikanische Spezialität.

Reisessig ist asiatische Spezialität aus vergorenem Reis

Gemüseessige: je nach Stärkegehalt kann auch aus Gemüse Essig erzeugt werden.

Molkeessig: aus vergorener konzentrierter Molke, Spezialität aus der Schweiz

Ansatzessige: gekaufte oder selbst hergestellte Essige werden mit Früchten, Fruchtkonzentraten, Blüten, Kräutern oder Gemüse angesetzt Der Essig löst die Aroma- und Farbstoffe aus den Zutaten (Fruchtessige, Kräuteressige)

Haltbarkeit & Lagerung

Verschlossen ist Essig  praktisch unbegrenzt haltbar. Allerdings soll er dunkel lagern, damit Vitamine länger erhalten bleiben und kühl, damit eventuell noch vorhandene Essigbakterien inaktiv sind. Im Warmen, wenn auch noch etwas Luft eingeschlossen ist, können sich Schlieren ( Essigmutter) bilden, weil  Essig eigentlich ein lebendes Produkt ist, laut gesetzlichen Bestimmung gilt er “lebend” aber als “verdorben”, weil das für den Kunden unappetitlich aussieht. Meiner Meinung nach ist geschwefelter Essig verdorben, weil tot, wobei ich sagen muss, dass ich persönlich Schwefel nicht gut vertrage, ich bekomme davon Kopfschmerzen und rote Flecken im Gesicht. Außerdem ist auch ungeschwefelter Essig nach dem Öffnen bei kühler Lagerung ( im Kühlschrank) sehr lange haltbar, Essig ist ja ein Konservierungsmittel. Die Essigbakterien sind im Kühlen inaktiv. Im Warmen und bei Luftzufuhr kann sich aus den noch vorhandenen Essigbakterien und dem Restalkohol  wieder Essigmutter bilden und noch saurer werden. Dies ist ein Qualitätsmerkmal, ein Hinweis auf die Natürlichkeit eines Produkts. Wer die Essigmutter unappetitlich findet, kann sie durch ein Sieb filtern, verschenken oder wegwerfen. Danach den Essig einfach in den Kühlschrank stellen, dann sind die Bakterien inaktiv.

Essig & Gesundheit

Abnehmen mit Essig: Naturreiner Essig soll die Bildung von Verdauungssäften unterstützen, so wurde er tradtitionell seit Generationen  zum Abnehmen als Morgentrunk mit lauwarmen Wasser auf nüchternen Magen genommen, warum genau er wirkt, ist kaum erforscht, wer würde eine Studie dazu bezahlen und warum?

Ungeschwefelter Essig, wie der steirische Zirbenessig ist wie die Zitrone oder manche Beeren zwar sauerwirkt im Körper aber basisch und somit der Übersäuerung des Stoffwechsels entgegen. Weiters soll er ausgleichend auf den Blutzuckerspiegel wirken. Essig fördert die Speichelbildung und regt damit die Verdauung an. Der menschliche Körper selbst bildet als Zwischenprodukt immer wieder Essigsäure. Säure bildende Lebensmittel, wie Fleisch, gehärtete und raffinierte Öle, alle Getreide, auch Vollkorn und weißer Zucker sind nicht sauer, manchmal sogar süß, setzen bei der Verdauung aber Säuren frei. Ein Zuviel an Säure bildender Stoffe kann zu Übersäuerung führen, der Körper muss körpereigene basische Mineralstoffe, wie Calcium, Magnesium, Natrium, Kalium, Eisen hergeben um diese Stoffe abzubauen.

Geschwefelter Essig  und andere mit Konservierungsmittel haltbar gemachte Nahrungsmittel (Schwefel, Kohlensäure, Zitronensäure, Phosphorsäure….) chemisch haltbar gemachte Lebensmittel können ebenfalls nur schwer abgebaut werden, da Konservierungsmittel meist Säurebildner sind.

Basenbildende Lebensmittel, wie Kartoffeln, die meisten Gemüse, reifes Obst, besonders Bananen, Feigen, Heidelbeeren erzeugen im Körper gar keine Säuren und sollen vermehrt gegessen werden.

Heilwickel und Umschläge: Essig gehört neben Salz und Kamille zu den traditionellen Wickelzusätzen, wobei Essig kühlend wirkt, was sich vor allem bei Fieber bewährt hat. Für einen kühlenden Wickel nimmt man auf einen Teil Essig 10 Teile Wasser, taucht ein Baumwolltuch darin ein und umwickelt damit locker die Beine, damit die Flüssigkeit verdunsten kann. Dieser Wickel soll auch bei Verstauchung oder Bluterguss helfen. Er sollte, wenn er sich erwärmt hat (ca. nach einer Stunde) gewechselt werden. Auch bei Hauterkrankungen, wie Gürtelrose kann ein Essigumschlag helfen, dazu soll man Essig mit Wasser im Verhältnis 1:2 verdünnen.

Ein naturreiner Essig wie der Zirbenessig eignen sich dafür besonders, weil er nicht geschwefelt wurde.

Essig & Schönheit

Für die Haare: Ein Schuss Essig im letzten Spülwasser der Haarwäsche verleiht den Haaren Glanz.

Für die Haut: Essig im Verhältnis 1:1 als Gesichtswasser strafft die Haut und schafft einen ausgleichenden pH-Wert nach der Verwendung von Seifen. Ebenso neutralisiert Essigwasser nach einem Bad oder Dusche die Haut und befreit von Schaumbad, Duschgel, Seifenresten und dergleichen. Man kann Essig auch anstelle von Weichspüler in der Waschmaschine verwenden, die Haut wird es danken.

Mundgeruch: Verwenden Sie dieselbe Mischung als Mundwasser, die Bakterien, die den Mundgeruch erzeugen, werden abgetötet.

Schweißfüsse: Reiben Sie ihre Füße mit verdünntem Essig ein, das tötet die Geruch bildenden Bakterien. Waschen Sie Socken mit mindestens 60° C. Um die Bakterien in den Schuhen zu töten, geben Sie diese in einen Plastiksack und geben diese für 3 Tage in den Tiefkühlschrank.

Fußpilz: Pilze mögen keinen Essig. Reiben Sie die Füße, vor allem zwischen den Zehen mit Essig ein und fönen anschließend die Füße trocken.